All About Food and Beverage

RESEP

KALDU

1.    Kaldu Daging

Bahan :

·         ± 2ltr air

·         500gr daging sapi/kambing

·         ½ sdt merica bulat, tumbuk kasar

·         ± 10buah bang merah bulat, kupas

Cara membuat :

Pilihan daging sapi/kambing tidak perlu yang berlemak, asalkan banyak urat (misalnya shank). Didihkan air, masukkan daging bersama merica dan bawang merah. Buang buih dan kotoran yang mengapung selam 30menit pertama. Rebus selama 2-3jam dengan api kecil dan panic setengah tertutup. Setelah kaldu menyusut hingga ± 1ltr, saring dengan bahan kain, dinginkan, bagi ke dalam 4 kantong dan bekukan.

2.    Kaldu Ayam

Bahan :

·         ± 2ltr air

·         900gr ayam kampung yang tua

·         1 sdt merica bulat, memarkan

·         1bh bawang Bombai

·         1sdt garam

Cara membuat :

Potong ayam menjadi 4 bagian, cincang-cincang seluruh anggota badan ayam tanpa terputus. Tuang air, beri bawang bombai yang dibelah 4 dan merica. Rebus dengan api kecil selama 2-3jam. Angkat dan buang buih yang muncul dipermukaan selama 30menit pertama. Beri garam. Setelah kaldu menyusut hingga ± 1 ltr, saring dengan bahan kain, dinginkan, bagi ke dalam 4 kantong dan bekukan.

3.    Kaldu Ikan

Bahan :

·         ± 1 ½ ltr air

·         500gr kepala ikan/tulang-tulang ikan

·         ½  sdt merica bulat, memarkan

·         2 bh cengkeh

·         1 bh bawang Bombai, cincang kasar

·         1 lbr daun salam

·         1 sdt garam

Cara membuat :

Didihkan air, rebus kepala ikan atau tulang-tulang ikan yang sudah diambil dagingnya selama ± 30menit. Beri bawang bombai cincang, cengkih, merica, daun salam, dan garam.  Saring dengan bahan kain, dinginkan, dan bekukan.  

4.    Kaldu Udang

Bahan :

·         ± 1 ltr air

·         300gr kulit dan kepala udang

·         1 iris tipis jahe

·         10 butir merica, haluskan

Cara membuat :

Cuci bersih kulit dan kepala udang, tiriskan. Sangrai hingga kemerahan, tuangi air, masukkan jahe dan merica, dan didihkan selama ± 30menit. Saring dengan bahan kain, dinginkan, dan bekukan. Kaldu udang bisa digunakan sebagai kuah udang atau dicampur dengan masakan yang mengandung ayam/ikan.

5.    Kaldu Sayur Ala Oriental

Bahan :

·         3   buah bawang bombay ukuran kecil, belah 4

·         siung bawang putih

·         batang sereh, memarkan

·         5   lembar daun jeruk purut

·         batang tangkai daun ketumbar, potong 10 cm

·         ¼ cm jahe

·         1 ½ liter air

Cara membuat :

1.         Tuang 1 ½  liter air dingin kedalam panci, bersama semua bahan.

2.         Rebus dengan api kecil selama kurang lebih 30 s/d 45 menit.

3.         Dinginkan. Saring dengan kain bersih yang telah dibasahi dan diperas, agar kaldu bening.

6.    Kaldu Sayur Ala Barat

Bahan :

·         1 buah wortel bbesar, potong 4

·         2 batang daun bawang, biarkan utuh

·         3 batang seledri, biarkan utuh

·         1 buah bawang bombay, belah 4 atau,

·         3 buah bawang merah, biarkan utuh

·         2 butir cengkeh

·         1 sdt merica bulat

·         2 buah pala, memarkan

·         1 ½ liter air

Cara membuat :

1.      Tuang 1 1/2 liter air dingin kedalam panci bersama seluruh bahan. Rebus  dengan api kecil selama kurang lebih 30 s/d 45 menit, dinginkan.

2.      Basahi kain saringan, lalu peras, kemudian bentangkan diatas panci/ wadah dan saring kaldu agar bening.

 

SAUS

1.    Saus Pasta

Bahan :

·         500 gr    daging sapi cincang

·         500 gr    tomat, tuang air panas, kupas kulitnya, cincang halus

·         100 gr    bawang bombay, cincang

·         3 siung   bawang putih, memarkan, cincang

·         150 gr    tomat, kupas kulit, blender (pengganti tomat pasta, boleh juga pake tomat pasta kaleng)

·         2 sdm     mentega (untuk menumis)

·         2 sdm     gula pasir

·         50 ml     air

·         1 sdt       oregano

·         ½ sdt    basil

·         Garam secukupnya

·         Merica secukupnya

Cara membuat :

1.      Tumis bawang bombay dan bawang putih sampai layu dan harum.

2.      Masukkan daging cincang, masak hingga berubah warna

3.      Masukkan tomat cincang dan tomat blender, tambahkan air, masak hingga mendidih

4.      Masukkan gula, garam, merica, oregano, basil, aduk rata

5.      Masak hingga air menyusut dan kental

Untuk spaghetti:

Rebus spaghetti, tiriskan.  Letakkan saus pasta diatasnya (bisa juga dicampur antara sphagetti dan saus pasta di wajan), taburi keju cheddar parut. Makan dengan saus tomat/saus sambal. Hidangkan selagi panas.

2.    SAUS STEAK

Black Paper Sauce

Bahan :

·         10 siung bawang putih, iris

·         10 siung bawang merah

·         6 buah wortel

·         5 buah bawang bombai, iris

·         5 kaleng tomato paste, panaskan

·         5 liter air

·         2 kg tulang kipas sapi

·         2 sendok makan lada hitam bubuk

·         1 kg daging tetelan

Cara membuat :

1.      Rebus semua bumbu kecuali lada hitam

2.      Setelah mendidih dan agak mengental, taburkan lada hitam bubuk

3.      Tunggu hingga bahan saus mengental dan menyusut. Saat masih panas siramkan ke daging.

Brown Sauce

Bahan :

·         10 siung bawang putih, iris

·         10 siung bawang merah

·         6 buah wortel

·         5 buah bawang Bombay, iris

·         5 kaleng tomato paste, panaskan

·         5 liter air

·         2 kg tulang kipas sapi

·         1 kg daging tetelan 

Cara membuat :

1.      Bakar tulang kipas sampai hitam

2.      Bawang putih, bawang merah, bawang Bombay digoreng. Sisihkan .

3.      Rebus air hingga mendidih, Masukkan tulang kipas bersama gorengan bawang.

4.      Tambahkan tomato paste, masak hingga berwarna kecoklatan.

5.      Saring larutan brown sauce kedalam panci, sisihkan.

Mush Room Sauce

Bahan :

·         10 buah jamur champignon, iris

·         10 siung bawang putih, iris

·         10 siung bawang merah

·         6 buah wortel

·         5 buah bawang Bombay, iris

·         5 kaleng tomato paste, panaskan

·         5 liter air

·         2 kg tulang kipas sapi

·         1 kg daging tetelan

Cara membuat :

1.      Rebus semua bahan kecuali jamur, tunggu hingga mendidih.

2.      Masukkan irisan jamur.

3.      Aduk terus hingga adonan menyusut dan mengental, sisihkan.

BBQ Sauce

Bahan :

·         100 ml saus sambal

·         10 siung bawang putih, iris

·         10 siung bawang merah

·         6 buah wortel

·         6 buah bawang Bombay, iris

·         5 kaleng tomato paste, panaskan

·         5 liter air

·         2 kg tulang kipas sapi

·         1 kg daging tetelan.

Cara membuat :

1.      Rebus semua bahan kecuali saus sambal dan bawang putih.

2.      Setelah mendidih, tambahkan bawang putih. Aduk dan tunggu hingga bahan menyusut, sisihkan.

3.    Sauce Vinaigrette (Dressing Salad Klasik Minyak-Cuka)

(Vinaigre dalam bahasa Perancis berarti cuka)

Bahan Dasar:

·         2 sdm cuka atau air jeruk nipis.

·         1/4 sdt gula

·         1/4 sdt garam

·         2-3 sdm minyak salad (minyak zaitun, bunga matahari, jagung, dll)

Pilihan bahan pelengkap:

·         1-2 sdt mustard

·         merica bubuk

·         bawang bombay cincang halus

·         aneka herbs, cincang halus

Cara membuat :

1.      Campur cuka/perasan jeruk nipis, garam, dan gula. Aduk menggunakan whisk hingga garam dan gula larut.

2.      Tambahkan bahan pilihan yang disukai.

3.      Tambahkan minyak salad. Aduk (paling baik dengan menggunakan blender tangan).

Penggunaan: cocok untuk dressing salat mentah maupun matang. Untuk salat matang, biasanya ditambahkan sedikit air rebusan sayur ataupun air kaldu.

Saus Salad

1.    Saus Mayonnaise

Mayonnaise adalah saus dasar yang termasuk Russian salad, berbahan baku minyak, kuning telur, jeruk nipis/cuka.

Bahan :

·         2 btr kuning telur

·         1 sdt saus mustard, bila suka

·         1/2 sdt garam

·         2 sdt gula pasir

·         290-300 ml minyak zaitun / minyak jagung

·         1 sdm air jeruk lemon

Cara Membuat 1:

1.      Letakkan 2 buah kuning telur, mustard, garam, gula pasir dan perasan air jeruk nipis di sebuah mangkok. Gunakan wisk(kocokan telor) untuk mengaduknya hingga tercampur rata.

2.      Setelah tercampur, tuangkan minyak jagung sedikit demi sedikit dengan tetap mengaduk adonan telur secara konstan, sehingga tercampur dengan kental (blended). Dinginkan.

3.      Tuangkan mayonaise ke salad sesaat sebelum disajikan.

Cara Membuat 2:

1.      Kocok kuning telur, mustard, garam, gula pasir dengan mixer kecepatan rendah hingga lembut dan tercampur rata.

2.      Masih dengan mixer kecepatan rendah, tambahkan minyak zaitun/minyak jagung setetes demi setetes. Biarkan dulu setiap tetes tercampur rata, baru masukkan tetes berikutnya. Lakukan hingga semua minyak tercampur rata.

3.      Jika adonan mayonnaise sudah mengembang dan kaku, masukkan perasan air jeruk lemon. Kocok hingga tercampur rata. Jangan kaget karena setelah air jeruk lemon tercampur rata, adonan akan ‘turun’.

4.      Jika adonan mayonnaise terlalu kental, tambahkan saja 1-2 sdm air mendidih dan kocok hingga rata.

5.      Mayonnaise siap digunakan.

Tips :

§  Kunci sukses pembuatan mayonaise adalah pada saat pencampuran minyak zaitun atau minyak jagungnya. Harus tetes demi tetes hingga tercampur rata, baru tambahkan tetesan berikutnya.

§  Setelah semakin banyak tetes minyak yang sudah masuk, maka tetesan berikutnya bisa tambah banyak.

§  Kalau mau mudah, masukkan saja minyak ini ke dalam bekas botol cuka/kecap yang ujungnya berlubang kecil. Jadi saat tangan mengocok kuning telur, maka tangan kiri bisa memegang minyak ini dan menuangnya setetes demi setetes.

§  Selama pembuatan mayonnaise ini kocokan mixer kecepatan rendah harus konstan dan tidak berhenti sampai mayonaise jadi.

§  Pastikan kocokan kuning telur telah mengembang sebelum memasukkan minyak zaitun/minyak jagungnya.

2.    Saus Thousand Island

Saus Thousand Island adalah pengembangan dari Saus Mayonnaise yang ditambah dengan pasta tomat, bawang bombay, cincangan paprika dan tambahan air jeruk nipis. Biasanya dibuat Salad Tuna.

Bahan :

·         8 sdm mayonnaise

·         3 sdm saus tomat

·         1 sdm bawang bombay, cincang

·         1 butir telur rebus, cincang kasar

·         2 sdm paprika, cincang

·         1 sdm gula pasir

·         2 sdm  air perasan jeruk nipis

Cara membuat :

1.      Campurkan mayonnaise dengan saus tomat, gula pasir dan bawang bombay, aduk rata.

2.      Masukkan telur rebus cincang, paprika cincang, dan perasan jeruk nipis, aduk rata. Dinginkan.

3.      Tuangkan saus Thousand Island ini ke salad sesaat sebelum disajikan.

Tips :

§  Bila susah menemukan pasta tomat, ganti saja dengan saus tomat biasa.

§  Saus Thousand Island ini juga cocok untuk olesan sandwich.

3.    Saus Yoghurt

Bahan dasarnya yang terdiri dari yoghurt, susu kental manis, dan air jeruk nipis, sangat pas untuk salad buah

Bahan :

§  250 ml yoghurt plain

§  5 sdm susu kental manis

§  ½ buah lemon, peras airnya

Cara membuat :

1.      Campurkan semua bahan, aduk hingga rata. Dinginkan.

2.      Siramkan ke irisan buah sesaat sebelum disajikan.

4.    Saus Strawberry

Saus strawberry juga cocok buat salad buah. Bahannya beberapa buah strawberry segar, blender dengan sedikit yoghurt dan simple sirup.

Bahan :

·         15-25 gr strawberry

·         100 ml yogurt

·         3 sdm air jeruk lemon

·         2-3 sdm simple sirup

Cara membuat :

1.      Blender strawberry hingga halus, tambahkan yoghurt, air jeruk nipis dan simple sirup. Blender kembali hingga rata. Dinginkan.

2.      Tuangkan saus di salad buah sesaat sebelum disajikan.

Tips :

§  Simple sirup bisa ditambahkan sesuai selera.

§  Buah strawberry bisa diganti dengan nanas ataupun kiwi.

 STEAK

1. Chicken Steak

Bahan :

·         paha ayam 1 buah, buang tulangnya

·         mashed potatoes 75  gram

·         sayuran rebus 75 gram

Resep bumbu olesan :

·         bawang putih 1 siung, haluskan

·         bawang merah 1 butir, haluskan

·         bawang bombay 1/8 buah, haluskan

·         merica hitam bubuk 1/4 sendok teh

·         garam secukupnya

·         minyak goreng 1 sendok makan

Resep saus jamur :

·         brown sauce 200 ml

·         jamur kancing 5 buah, blanch, iris tipis

·         bawang putih 1 siung, cincang

·         bawang merah 2 butir, cincang

·         bawang bombay 1/4 buah, cincang

·         mentega 1 sendok makan

·         garam secukupnya

Cara membuat Chicken Steak Saus Jamur :

1.      Bumbu olesan : Campur semua bahan, aduk rata.

2.      Lumuri ayam dengan bumbu olesan. Diamkan selama kurang lebih 30 menit.

3.      Saus : Panaskan mentega, tumis bawang putih, bawang merah dan bawang bombay hingga harum. Tambahkan jamur, tumis hingga layu. Tuang brown sauce dan tambahkan garam, didihkan. Angkat dan sisihkan.

4.      Panggang ayam hingga matang. Angkat. Sajikan ayam bersama saus jamur, mashed potatoes, dan sayuran rebus.

Untuk 1 porsi

Tips :

·         Untuk membuat saus jamur biasanya digunakan jamur kancing, bisa jamur kancing segar ataupun jamur kancing kaleng.

·         Sebekum dicampur dengan bahan saus yang lain, sebaiknya celup jamur dalam air mendidih beberapa menit (blanching).

·         Potongan jamur tidak harus tipis, bisa juga dibelah dua atau empat bagian tergantung besarnya jamur yang digunakan.

2. Steak Tofu

Bahan :

·         4 potong atau 100 gram tahu sutera, tiriskan

·         2 sdm mentega

·         2 batang daun bawang, iris tipis

Bumbu :

·         1 sdm saus LP/BBQ

·         1 sdm saus hoisin

·         2 sdm kecap Jepang

·         1 siung bawang putih, parut

·         ½ sdt merica bubuk

·         1 sdt air jeruk nipis

·         1 sdt garam

Cara membuat :

1.      Seluruh bumbu diaduk rata. Lalu, lumuri potongan tahu dengan bumbu hingga rata. Diamkan selama 30 menit.

2.      Panaskan mentega di wajan datar hingga leleh. Masukkan tahu sepotong demi sepotong berikut perendamnya.

3.      Kecilkan api, masak hingga satu sisinya kecokelatan. Balik, masak hingga sisi yang lain kecokelatan. Angkat.

4.      Taruh di piring saji. Taburi daun bawang. Sajikan hangat.

3. Steak Tempe

Bahan :

·         500 gr tempe

·         100 gr tahu putih

·         Ayam giling (sesuai selera)

·         2 siung bawang putih, cincang kasar

·         1 batang seledri dicincang

·         2 butir telur

·         6 butir cabe rawit, haluskan

·         Garam secukupnya

·         Gula secukupnya

Bahan Saus :

·         1 bawang Bombay, cincang

·         1 sdm tepung terigu

·         150 ml air matang

·         1 sdm merica

·         1 sdm kecap manis

·         1 sdm saus tomat

·         Gula secukupnya

Cara membuat :

Steak :

1.      Hancurkan tempe dan tahu hingga lembut, kemudian masukkan bahan-bahan seperti ayam cincang, seledri cincang, bawang putih cincang, cabe rawit yang sudah dihancurkan, garam, gula. 

2.      Masukkan telur kocok hingga rata dan bahan menyatu.

3.      Setelah itu goreng dengan margarin, dibentuk pipih menyerupai steak. Goreng hingga kuning kecoklatan.

Saus :

1.      Tumis bawang bombay dan tepung hingga harum. 

2.      Masukkan kecap, saus tomat, gula dan lada. Tambahkan air, aduk hingga mengental.

Lalu, tuangkan saus diatas steak yang sudah matang, tambahkan dengan sayuran rebus. Selamat menikmati

4. Steak Kambing

Bahan :

200 gram daging kambing, pukul-pukul

Bumbu :

·         1 sdt merica hitam, tumbuk kasar

·         ½ sdt rosemary bubuk

·         2 sdm kecap asin

·         ¼ sdt garam

Bahan Saus Madu :

·         2 siung bawang putih, cincang halus

·         2 butir bawang merah, cincang halus

·         ¼ butir bawang bombay, iris tipis

·         80 ml air kaldu

·         2 buah cabai merah besar, buang bijinya, iris halus

·         3 sdm madu

·         1 sdm kecap inggris

·         ¼ sdt garam

·         2 sdm minyak, untuk menumis

Bahan Pelengkap :

·         50 gram wortel, potong memanjang, rebus

·         50 gram buncis, potong 3 cm, rebus

·         50 gram kentang, potong memanjang, rebus

Cara Membuat Resep Masakan Steak Kambing Saus Madu :

1.      Campur daging kambing dengan bumbu, aduk rata. Biarkan selama 60 menit agar bumbu meresap.

2.      Sementara itu, buat saus madu. Tumis bawang putih, bawang merah dan bawang bombay hingga harum. Tambahkan air kaldu, cabai, madu, kecap inggris dan garam. Aduk hingga mengental, angkat, sisihkan.

3.      Panggang daging kambing hingga matang sambil diolesi saus madu. Sajikan steak kambing dengan bahan pelngkap dan saus.

Untuk 4 porsi

5. Steak Sirloin

Bahan : 

Steak sirloin :

·         5 potong daging sapi sirloin

·         1 sendok makan garam

·         1 sendok makan merica bubuk

·         100 gram mentega/margarin

Saus coklat :

·         50 cc susu cair

·         1 butir cengkeh

·         1 lembar bunga pala

·         ½ sendok teh garam

·         ½ sendok teh merica bubuk

·         ½ buah maggi blok

Setup buncis :

·         250 gram buncis muda, potong ukuran 3 cm

·         1 sendok teh mentega/margarin

·         ½ sendok teh garam

·         ½ sendok teh merica bubuk

Setup wortel :

·         350 gram wortel, potong ukuran 3 cm, belah jadi 2

·         1 sendok teh gula pasir

·         1 sendok teh mentega/margarin

·         1 sendok teh peterseli, cincang

·         ¼ sendok teh pala bubuk

Coleslaw :

·         250 gram kol, buang tulang daunnya

·         250 gram apel, kupas

·         125 cc sour cream

·         50 cc mayonaise

·         1 sendok makan cuka

·         2 sendok teh gula pasir

·         1 siung bawang merah, cincang halus

·         1 sendok teh garam

·         1/2 sendok teh merica bubuk

Cara membuat : 

Steak sirloin: buang lemak daging sesuai selera, lalu lumuri tiap daging sapi dengan sebagian garam dan merica bubuk. 

Panaskan sebagian margarin sampai kecoklatan (panas sekali), lalu masukkan 2 potong daging sapi, goreng cepat dengan api besar, matangkan steak sesuai selera: untuk rare (setengah matang) goreng tiap sisi daging sapi selama 1 menit, untuk medium rare (agak matang) goreng tiap sisi daging sapi selama 2 menit, dan untuk matang goreng tiap sisi daging sapi selama 3 menit.

Ulangi terus sampai seluruh daging sapi termasak, bila perlu tambahkan margarin lagi.

Saus coklat: tuangi margarin bekas menggoreng daging sapi tadi dengan susu cair, aduk rata, lalu tambahkan cengkeh, bunga pala, garam, merica, dan maggi blok, aduk rata, masak hingga mendidih, angkat dan saring.

Setup buncis: didihkan air, masukkan buncis dan garam, rebus sampai matang, tiriskan, lalu tambahkan margarin dan merica bubuk, aduk rata, sisihkan.

Setup wortel: didihkan air, masukkan wortel dan gula, rebus sampai matang, lalu tiriskan.
Panaskan margarin, masukkan wortel dan pala bubuk, aduk rata, angkat dari api, lalu taburi dengan peterseli di atasnya.

Coleslaw: campur sour cream, mayonaise, cuka, gula, bawang merah, garam, dan merica bubuk, aduk hingga rata, lalu masukkan kol yang telah diiris agak kasar dan apel yang telah diserut panjang-panjang, aduk rata.

Sajikan steak sirloin bersama-sama dengan saus coklat, kentang goreng, setup buncis, setup wortel, dan coleslaw.

SAYURAN

1. Sayur Nangka

Bahan :

·         150 gr daging sandung lamur

·         750 ml air

·         2 sdm minyak

·         2 cm lengkuas, memarkan

·         2 lembar daun salam

·         250 gr nangka muda, potong-potong

·         250 ml santan

·         100 gr kacang panjang, potong-potong 3 cm

·         100 gr wortel, bersihkan, iris sering

Bumbu Halus:

·         5 buah cabai merah

·         3 buah cabai rawit merah

·         5 buah bawang merah

·         3 siung bawang putih

·         1/2 sdt terasi goreng

·         1 sdt garam

·         2 sdt gula merah

Cara membuat :

1.      Rebus daging dan air sampai daging lunak.

2.      Panaskan minyak, tumis bumbu halus, lengkuas dan daun salam, masak sampai harum.

3.      Masukkan bumbu tumis ke dalam rebusan daging, tambahkan nangka, masak sampai nangka matang.

4.      Tambahkan santan, didihkan.

5.      Masukkan kacang panjang dan wortel. Masak sampai semua bahan matang. Sajikan hangat.

Untuk 4 porsi

2. Cah Sayuran Campur

Bahan :

·         2 sdm minyak goreng

·         2 siung bawang putih, cincang

·         1 buah wortel, kupas, potong serong

·         100 gram jagung muda

·         100 gram brokoli, potong kuntum

·         100 gram jamur merang

·         2 sdm kecap asin

·         1 sdm kecap ikan

·         gula pasir, merica secukupnya

·         50 ml air + 1/2 sdt tepung tapioka

·         bumbu penyedap secukupnya.

Cara membuat :

1.      Panaskan minyak. Tumis bawang sampai harum.

2.      Masukkan wortel, jagung, brokoli, jamur, kecapa, gula dan merica. Aduk-aduk.

3.      Masukkan larutan tapioka dan bumbu penyedap. Aduk-aduk. Angkat.

3. Sayur Jamur Tiram

Bahan :

250 gram jamur tiram, dipotong 2 bagian

Bahan Pencelup :

·         300 ml air

·         1 siung bawang putih, dihaluskan

·         1/2 sendok teh merica hitam, dihaluskan

·         1 sendok makan garam

·         1/4 sendok teh kaldu ayam bubuk

Bahan pelapis (aduk rata) :

·         150 gram tepung terigu

·         1 sendok makan tepung sagu

·         1/2 sendok makan tepung beras

·         1/4 sendok teh baking powder

·         1/2 sendok teh garam

·         1 sendok teh merica hitam, ditumbuk halus

·         1/4 sendok teh kaldu ayam bubuk

·         1/2 sendok teh seledri cincang, diperas

Cara membuat :

1.      Pencelup, campur  air, bawang putih, merica hitam, garam, dan kaldu ayam bubuk. Aduk rata.

2.      Celupkan jamur tiram ke dalam bahan pencelup. Angkat dan tiriskan.

3.      Gulingkan ke dalam bahan pelapis sambil diaduk dengan diangkat-angkat sampai terbalut.

4.      Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan diatas api sedang sampai matang.

4. Sayur Kangkung Bumbu Keluwek

Bahan :

·         3 sdm minyak goreng, untuk menumis

·         3 butir bawang merah, iris

·         2 siung bawang putih, iris

·         3 lembar daun jeruk

·         2 batang serai, memarkan

·         200 gram kangkung, siangi

·         garam, merica bubuk, dan gula pasir secukupnya

Bumbu yang dihaluskan :

·         8 biji keluwak, rendam air hangat selama 10 menit, tiriskan

·         3 buah cabai merah besar

·         5 buah cabai rawit merah

·         5 siung bawang putih

Cara membuat :

1.      Panaskan minyak goreng, tumis bumbu halus bersama bawang merah, bawang putih, daun jeruk, serai, dan lengkuas hingga harum.

2.      Masukkan kangkung, garam, merica, dan gula pasir, aduk rata. Masak hingga kangkung layu, angkat. Sajikan.

5. Sayur Bobor Daun Singkong

Bahan :

·         2 ikat daun singkong

·         1 ons teri

·         1 ons kelapa parut

·         Pete sesuai selera

Bumbu halus untuk isi :

·         3 siung bawang putih

·         1 sendok makan kencur bubuk

·         1 sendok makan ketumbar bubuk

·         1 ruas jari lengkuas

·         1 ruas jari jahe

·         5 siung bawang merah

·         3 buah cabe merah

·         1 sendok teh terasi

·         1 sendok teh garam

Bahan kuah :

·         700 ml santan kental

·         cabe rawit sesuai selera

·         3 lembar daun salam

·         4 siung bawang merah, haluskan

·         2 siung bawang putih, haluskan

·         3 cabe merah, haluskan

·         1 sendok makan kencur bubuk

Cara membuat :

1.      Rebus daun singkong hingga empuk, sisihkan. karena  pakai silver beet, nggak pakai rebus dulu, cukup dicuci, buang batang yang kerasnya, siap dipergunakan.

2.      Campur bumbu halus untuk isi dengan kelapa parut dan ikan teri, ambil beberapa helai daun singkong /silver beet, letakkan 2 sendok makan bahan isi, lalu bungkus dan ikat dengan benang masak. lakukan sampai habis, sisihkan.

3.      Didihkan santan dengan bumbu halus, lalu masukkan petai, cabe rawit lalu daun singkong yang telah diisi tadi, masak hingga layu/ empuk dan kuah santan mengental.

4.      Sajikan hangat.

6. Sayur Baby Buncis Bumbu Thai

Bahan :

·         150 gram baby buncis utuh, seduh

·         100 gram tahu sutra, potong kotak, goreng sampai berkulit

·         6 butir bawang merah, cincang kasar

·         3 siung bawang putih, cincang kasar

·         2 buah cabai merah, buang bijinya, cincang kasar

·         2 lembar daun jeruk

·         1 batang serai, dimemarkan

·         3 buah cabai kering, masing-masing belah dua

·         1 sendok makan ebi, seduh, dimemarkan

·         2 sendok teh kecap ikan

·         1 sendok teh gula pasir

·         200 ml air

·         1 sendok teh tepung maizena + 1 sendok teh air

·         1 ½ sendok teh air jeruk nipis

·         2 tangkai daun seledri

·         1 ½ sendok makan minyak untuk menumis

Cara membuat :

1.      Tumis bawang merah, bawang putih, cabe merah, daun jeruk, serai, cabai kering, dan ebi sampai harum.

2.      Tambahkan tahu sutra, kecap ikan, dan gula. Aduk rata.

3.      Masukkan air. Masak sampai mendidih.

4.      Tambahkan larutan maizena. Aduk rata sampai meletup. Tambahkan air jeruk nipis dan daun seledri. Aduk rata. Angkat.

5.      Sajikan baby buncis setelah disiram saus.

 ES CREAM

1. Es Cream Rainbow

Bahan :

·         200 gram es krim rasa vanila

·         2 sendok makan permen warna-warni, memarkan

·         2 sendok teh meises warna-warni

·         2 buah wafer stick

Cara membuat :

Masukkan es krim rasa vanila dalam blender. Tambahkan permen warna-warni. Blender sebentar. Sajikan dengan tabur meises dan hiasai dengan wafer stick.

Untuk 2 gelas

2. Es Krim Potong Stoberi

Bahan :

·         250 gram stroberi, dicuci bersih, dicincang kasar

·         150 gram susu kental manis putih

·         1 sendok teh air jeruk lemon

·         150 gram krim bubuk

·         300 gram air es

·         4 tetes pewarna merah muda

·         40 gram wafer vanila, dicincang kasar untuk pelengkap

Cara membuat :

1.      Kocok krim bubuk dan air es sampai mengembang. Simpan dalam lemari es.

2.      Aduk rata stroberi, susu kental manis putih, dan air jeruk lemon.

3.      Tuang ke kocokan krim. Aduk rata. Tambahkan pewarna merah muda. Aduk rata.

4.      Tuang di loyang 22x22x4 cm yang dialas aluminium foil. Ratakan. Tabur atasnya dengan wafer vanila. Bekukan.

Untuk 15 potong

3. Ice Cream Meringue Bombe Lemon Cheese

Bahan Ice Cream :

·         400 gram ice cream vanila

·         200 gram cream cheese

·         1 sendok teh kulit jeruk lemon

·         1 sendok teh air jeruk lemon

·         2 tetes pewarna kuning

Bahan Alas :

·         2 butir telur

·         50 gram gula pasir

·         50 gram tepung terigu protein sedang

·         20 gram margarin, dilelehkan

Bahan Meringue :

·         3 putih telur (90 gram)

·         1/8 sendok teh garam

·         ½  sendok teh air jeruk lemon

·         100 gram gula pasir halus

Cara memasak :

1.      Alas: kocok telur dan gula sampai mengembang. Masukkan tepung terigu sambil diayak dan diaduk rata.

2.      Tambahkan margarin sedikit – sedikit sambil diaduk perlahan.

3.      Tuang di loyang bulat diameter 22cm tinggi 3 cm yang dioles margarin dan dialas kertas roti.

4.      Oven 15 menit dengan suhu 190 derajat celcius sampai matang.

5.      Siapkan cetakan bola. Oles dengan margarin tipis – tipis. Lapisi dengan aluminum foil. Sisihkan.

6.      Kocok cream cheese, kulit jeruk lemon, air jeruk lemon, dan pewrana kuning sampai lembut. Tambahkan ice cream. Aduk rata perlahan

7.      Tuang ke dalam cetakan bola. Ratakan setinggi ¾ cetakan.

8.      Tutup dengan sponge cake. Bekukan semalam dalam freezer.

9.      Meringue: kocok putih telur dan garam sampai setengah mengembang dengan kecepatan rendah. Tambahkan gula pasir halus sedikit-sedikit sambil dikocok sampai mengental dengan kecepatan rendah.

10.  Keluarkan ice cream dari cetakan.

11.  Oles dengan meringue tidak beraturan. Semprot dengan torch asal kecoklatan.

Untuk 8 potong

4. Es Cream Burger Favorit

Bahan:

·         2 buah roti burger

·         4 skup es krim vanila

·         4 buah stroberi , cincang kasar

·         4 keping biskuit cokelat tanpa krim , cincang kasar

Cara membuat:

1.      Campur biskuit cokelat, stroberi, dan es krim vanila. Aduk rata.

2.      Ambil roti burger, lalu dibelah menjadi 2 bagian jangan sampai putus.

3.      Sendokkan dengan 2 skup campuran es krim. Ratakan. Tumpuk dengan roti burger lainnya.

Untuk 2 buah

5. Es Cream Jelly Strawberry

Bahan :

·         400 ml air

·         1 sendok teh (2 gram) agar-agar bubuk

·         1 ½  sendok teh (6 gram) jeli bubuk

·         50 gram gula pasir

·         50 gram selai stroberi

·         3 tetes pewarna merah cabai

·         50 gram stroberi segar, dibelah dua

Bahan pelengkap :

·         50 gram stroberi segar

·         4 skup es krim vanila

·         4 skup es krim stroberi

·         2 sendok makan sirup stroberi

Cara membuat :

1.      Rebus air, agar-agar, jeli instan, dan gula pasir sambil diaduk sampai mendidih. Masukkan selai stroberi dan pewarna merah cabai. Aduk rata.

2.      Tuang sebagian di gelas. Tata stroberi. Biarkan setengah beku. Tuang lagi di atasnya. Bekukan.

3.      Sajikan dengan pelengkap.

Untuk 4 gelas

6. Es Cream Chocolate

Bahan :

·         500 ml susu segar/evaporated milk

·         250 ml cream (tersedia di swalayan)

·         200 ml susu kental manis cokelat

·         150 gram gula pasir

·         5 butir kuning telur, kocok sampai lembut

·         90 gram cokelat bubuk

·         1 sdt garam halus

Cara membuat:

1.      Masak susu segar, cream, susu kental cokelat, dan gula di atas api sedang sampai mendidih.

2.      Larutkan cokelat bubuk dengan adonan susu panas secukupnya.

3.      Kocok kuning telur sampai lembut, masukkan susu panas ke dalam kocokan telur sambil terus dikocok. Masukkan larutan cokelat dan garam, setelah tercampur rata, dinginkan sampai dingin betul lalu tuang dalam mangkuk, bekukan dalam freezer selama 2-3 jam. Setelah sebagian membeku, keluarkan dan kocok dengan mixer sampai halus, lalu masukkan lagi dalam freezer sampai beku seluruhnya. Lakukan proses pengocokan dan pembekuan ini sampai 2 atau 3 kali.

4.      Hidangkan dengan bolu gulung dan siram dengan selai strawberry/sirop.

Untuk 5 orang

7. Es Krim Talas

Bahan :

·         250 gram talas kukus, haluskan

·         250 ml santan dari 1/2 butir kelapa

·         100 gram gula pasir

·         25 gram tepung maizena

·         ½ sendok teh garam

·         3 lembar gelatin rendam, peras, tim sampai larut

·         150 gram krim bubuk

·         300 ml air es

·         1/4 sendok teh esens pasta

·         5 tetes pewarna merah muda

Cara membuat :

1.      Kocok krim bubuk, air es, esens pasta, dan pewarna merah muda sampai setengah mengembang. Dinginkan dalam lemari es.

2.      Blender talas dan santan sampai lembut. Masukkan gula pasir, tepung maizena, dan garam. Masak sambil diaduk sampai mendidih dan kental.

3.      Tambahkan larutan gelatin. Aduk rata. Biarkan hangat.

4.      Masukkan sedikit – sedikit ke kocokan krim sambil dikocok perlahan. Bekukan dalam freezer.

Untuk 900 gram

8. Es Cream Loly Kacang Hijau

Bahan :

·         100 gram kacang hijau kulit

·         ml air

·         1/4 sendok teh garam

·         100 gram gula pasir

·         200 gram susu kental manis putih

·         1/4 sendok teh esens vanila

Cara membuat :

1.      Rebus kacang hijau dalam air sampai mendidih dan matang. Ukur 450 ml.

2.      Masukkan garam dan gula pasir. Masak sampai mendidih dan gula pasir larut. Tambahkan susu kental manis putih dan esens vanila. Aduk rata. Dinginkan.

3.      Masukkan dalam cetakan loly pop. Tekan dan bekukan.

Untuk 18 buah

9. Es Cream Yoghurt Strawberry

Bahan:

·         250 ml air

·         50 gram gula pasir

·         75 gram stroberi potong 4 memanjang

·         125 gram yoghurt stroberi

·         ¼ sendok teh esens stroberi

·         1 tetes pewarna makanan merah muda

Cara membuat :

1.      Rebus air dan gula pasir sampai larut dan mendidih. Tambahkan buah stroberi dan esens stroberi. Aduk rata. Angkat.

2.      Masukkan yoghurt. Aduk rata.

3.      Tuang di cetakan es loli. Bekukan.

10. Es Cream Loly Jelly Bubble

Bahan :

·         500 ml air

·         250 gram stroberi segar

·         1 bungkus jeli bubuk

·         150 gram gula pasir

·         1/8 sendok teh garam

·         2 tetes pewarna merah cabai

·         50 gram jeli bubble

Cara membuat :

1.      Blender air dan stroberi. Masukkan jeli bubuk, gula pasir, dan garam. Masak sambil diaduk sampai mendidih.

2.      Tambahkan pewarna merah cabai. Aduk rata.

3.      Masukkan jeli bubble. Aduk rata.

4.      Tuang di cetakan loly pop. Tekan dan bekukan.

Untuk 14 buah

Es Krim kopyor

Bahan :

·         600 ml (cc) santan dari 1 butir kelapa

·         250 gram gula pasir

·         3 butir kuning telur, kocok sampai lembut

·         50 gram tepung maizena, cairkan dengan sedikit air

·         1 buah kelapa kopyor, belah dan ambil isinya, haluskan

·         ½ sdt garam halus

·         ¼  sdt esens kelapa kopyor

Cara membuat :

1.      Masak santan dan gula, masukkan tepung maizena, aduk pelan hingga mendidih, angkat.

2.      Kocok kuning telur sampai lembut, masukkan adonan santan ke dalam kocokan telur sambil terus dikocok. Setelah tercampur rata, masukkan garam, kelapa kopyor, dan esens kelapa kopyor, aduk pelan-pelan. Biarkan sampai dingin betul.

3.      Tuang ke dalam mangkuk, dinginkan dalam freezer selama 2-3 jam. Setelah sebagian membeku, keluarkan dari lemari pendingin, tuang ke dalam mangkuk besar, kocok dengan mixer sampai lembut, tuang lagi ke dalam cetakan/mangkuk, masukkan freezer kembali, biarkan sampai beku seluruhnya. Lakukan proses pengocokan dan pembekuan ini sampai 2-3 kali.

4.      Hidangkan dengan sisa kelapa kopyor (kalau ada), kue dadar, dan siram dengan sirop cocopandan.

Untuk 3 orang

TIRAMISU

1. Banana Tiramisu

bahan-bahan:

60 gram putih telur

1/8 sendok teh garam

¼ sendok teh cream of tartar

60 gram gula pasir

40 gram kuning telur kocok lepas

40 gram tepung terigu protein sedang

15 gram tepung maizena

10 gram cokelat bubuk

1/8 sendok teh baking powder

Bahan pencelup (aduk rata) :

2 sendok makan kopi instan

4 sendok makan gula pasir

300 ml air mendidih

Bahan krim :

3 kuning telur

100 gram gula pasir

3 lembar gelatin rendam, peras, tim sampai larut

300 gram cream cheese

125 gram pisang ambon haluskan

½  sendok teh kayumanis bubuk

¼  sendok teh esens pisang

300 gram krim kental kocok sampai mengembang, dinginkan

Cara membuat :

1.      Sponge finger cokelat, Kocok putih telur, garam, dan cream of tartar sampai setengah mengembang. Tambahkan gula pasir sedikit-sedikit sambil dikocok sampai mengembang.

2.      Masukkan kuning telur. Kocok rata. Tambahkan tepung terigu, tepung maizena, cokelat bubuk, dan baking powder sambil diayak dan diaduk rata.

3.      Masukkan dalam kantung plastik segitiga.

4.      Semprot di silpat tanpa spuit. Oven 15 menit dengan suhu 180 derajat Celsius.

5.      Celup sponge finger ke bahan pencelup.

6.      Krim, kocok kuning telur diatas panci berisi air panas sampai kental. Masukkan gula pasir sedikit-sedikit sambil dikocok sampai kental. Tambahkan gelatin. Aduk sampai larut. Sisihkan.

7.      Kocok cream cheese, pisang ambon, kayumanis bubuk, dan esens pisang asal lembut.

8.      Masukkan kocokan kuning telur sedikit-sedikit sambil dikocok dengan kecepatan rendah sampai rata.

9.      Tambahkan krim kental sedikit-sedikit sambil diaduk perlahan.

10.  Tata sponge finger yang sudah di celup bahan pencelup di ring ukuran 13x13x4 cm. Tuang krim. Tata sponge finger. Tuang sisa krim. Bekukan.

Untuk 16 potong (2 loyang)

2. Resep  Tiramisu Cake
Bahan:

·         200 gr terigu

·         200 gr gula pasir halus

·         8 butir telur

·         1 sendok teh cake emulsifier

·         200 gr mentega, lelehkan

·         2 sdendok teh  kopi instan, larutkan dengan sedikit air

Tiramisu:

·         1 sendok makan gelatin

·         2 sendok makan air

·         160 gr  gula pasir

·         500 gr  mascarpone

·         180 ml whipped cream kocok

Taburan :

2 sendok teh cokelat bubuk

Cara membuat :

1.      Cake: Campur semua bahan kecuali mentega, lalu kocok hingga mengembang. Tambahkan mentega cair, aduk perlahan hingga rata.  Tuang ke dalam 2 buah loyang ukuran 20×20 cm.

2.      Panggang dengan suhu 180º C selama 30 menit atau hingga matang. Angkat dan dinginkan.

Tiramisu: Campur gelatin dengan air, tim hingga gelatin larut, masukkan gula, aduk rata.

3.      Kocok mascarpone hingga lembut, masukkan krim kocok, kocok kembali hingga rata. Masukkan larutan gelatin, aduk rata.

4.      Siapkan satu buah cake, lapisi dengan plastik mika, ciprati denga air kopi. Tuang tiramisu lalu tumpuk kembali dengan cake, ciprati kembali dengan air kopi, tuang tiramisu diatasnya.

5.      Simpan dalam lemari es selama 2 jam hingga mengeras. Potong-potong dan sajikan. Sajikan dengan taburan cokelat bubuk.

3. Tiramisu Cheese Cake

Dasar/alas:

Sponge cake ukuran 20 x 20 cm, potong membulat

Adonan Cream :

·         5 sdt gelatin bubuk

·         5 sdt air hangat

·         3 sdt bubuk kopi instan

·         30 ml rum/liqueur

·         500 gr daub lecream/krim kental

·         600 gr cream cheese

·         130 gr gula halus

Hiasan :

·         1 sdm bubuk kopi/cokelat

·         chocolate chips secukupnya

·         100 gr buttercream/whipped cream

Cara membuat :

1.      Campur gelatin dengan air hangat, tim di atas panci berisi air hangat hingga gelatin larut. Tambahkan kopi instan rum/liqueur. Aduk rata, sisihkan.

2.      Taruh double cream dalam mangkuk, letakan di atas mangkuk berisi es batu. Kocok hingga cream mengembang kaku. Sisihkan.

3.      Ditempat terpisah, kocok cream cheese dengan gula halus hingga lembut. Campur adonan cream cheese ke dalam adonan double cream, aduk rata dengan spatula plastik. Tambahkan larutan gelatin dan kopi, aduk kembali.

4.      Menyusun: siapkan plastik mika bentuk bulat, atur susunanya mulai dari sponge cake dan adonan tiramisu secara selang-seling. Dinginkan dalam kulkas selama 24 jam.

5.      Sebelum disajikan, hias atasnya dengan butter cream. Taburi cokelat/kopi bubuk dan chocolate chips. Sajikan dingin.

Untuk 10 Porsi

ILMU

SALAD

Salad adalah suatu istilah yang luas dipergunakan bagi persiapan jenis-jenis makanan yang merupakan campuran dari potongan-potongan bahan-bahan makanan siap santap. Suatu salad dapat disajikan dingin-dingin (setelah didinginkan terlebih dahulu dalam lemari pendingin) atau disajikan dalam temperatur ruang, dan dapat juga menjadi isi dari roti sandwich.

Walaupun dapat dibuat atau terdiri dari bahan daging matang atau telur (rebus atau goreng), umumnya jenis makanan ini terdiri dari setidaknya satu jenis sayuran mentah (lalapan) atau buah-buahan, umumnya digunakan selada. Seringkali salad disajikan dengan saus (dressing) tertentu. Makanan yang paling mudah dibuat dan paling banyak variasinya. Baik dari segi tekstur, warna, serta rasa. Selain itu, ada sensasi menyenangkan yang bisa kita rasakan saat menyantapnya.

Menyantap salad setiap hari juga akan memberikan kita 4 manfaat bagi kesehatan, seperti :

1. Memberikan asupan serat.

Mengonsumsi makanan tinggi serat akan membantu menurunkan kolesterol dan mencegah konstipasi atau pencernaan. Barbara Rolls, PhD, penulis buku The Volumetrics Eating Plan, menambahkan menyantap serat lebih banyak akan membantu kita merasa lebih kenyang sehingga porsi makan kita menjadi lebih sedikit. Dan itu artinya sangat baik bagi program penurunan berat badan.

2. Mengeruk manfaat sehat dari buah dan sayuran.

Banyak ahli yang setuju jika kita perlu menambahkan porsi buah dan sayuran harian kita. David Joacobs, PhD, profesor dari Public Health di University of Minnesota menyatakan banyak sekali bukti bahwa buah dan sayur memiliki kandungan nutrisi yang tinggi sehingga dapat memberikan kontribusi yang besar dalam menjaga kesehatan secara keseluruhan.

Jika kita termasuk penikmat salad sayuran hijau, kita akan memperoleh asupan antioksidan yang tinggi, seperti vitamin C, E, asam folat, likopen, dan beta karoten, terutama jika mentah. Antioksidan adalah zat yang dapat membantu melindungi tubuh kita dari kerusakan akibat paparan radikal bebas. Studi dari National Cancer Institute menemukan jika diet kita kaya akan buah dan sayuran, maka akan memperkecil risiko kita terhadap kanker di kepala dan leher.

3. Memangkas kalori dan meningkatkan kepuasan.

Jika tujuan kita adalah menurunkan berat badan, mulailah ritual makan dengan menyantap ‘salad hijau’. Sebuah studi menunjukkan dengan mengonsumsi menu rendah kalori, seperti salad sayuran dengan 150 kalori atau kurang, mampu meningkatkan kepuasan atau rasa kenyang dan memangkas total jumlah kalori yang seharusnya dikonsumsi selama makan. Motonya ‘bigger is better’, tapi yang dimaksud dengan moto ini adalah volume saladnya bukan jumlah kalorinya. Jadi, tambahkan jumlah sayuran dan kurangi dressing serta pernak-pernik yang berlemak lainnya.

4. Mendapatkan asupan lemak yang baik.

Mengonsumsi sedikit lemak baik, seperti lemak monosaturated yang ada pada minyak zaitun, avokad atau kacang, bersamaan dengan sayuran akan membantu tubuh kita menyerap phytochemical yang dapat melindungi tubuh lebih baik, seperti likopen dari tomat, dan lutein dari sayutan hijau gelap.

Dapat dikatakan bahwa salad merupakan versi barat dari jenis makanan daerah di Indonesia seperti gado-gado, lotek, karedok, ketoprak ataupun pecel.

1. Gado-gado solo Di berbagai daerah di Indonesia, ada beragam jenis gado-gado, misalnya gado-gado jakarta, surabaya, dan padang. Pada dasarnya, bahan yang digunakan sama, yaitu beberapa jenis sayuran ditambah tahu dan tempe goreng yang diberi bumbu kacang, ditambah kerupuk atau emping.

Yang agak berbeda adalah gado-gado solo karena sebagian sayurannya mentah. Penggunaan mi kuning dan kentang sangat sedikit, sekadar sebagai variasi pelengkap nutrisi, selain mempercantik tampilan gado-gado itu sendiri. Bahan yang dominan adalah sayur mayur sehingga cita rasa gado-gado adalah segar dan tidak mengenyangkan.

2. Asinan bogor Asinan bogor sebetulnya merupakan hasil percampuran budaya yang diunduh dari kultur kuliner Tionghoa yang sudah ratusan tahun bermukim di daerah tersebut. Ada tiga jenis asinan bogor, yaitu asinan buah, asinan sayur, serta asinan campuran buah dan sayur. Rasa segar lebih terasa jika asinan sayur ini lebih dulu disimpan sejenak di dalam kulkas.

Dari sisi gizi, nilai gizi yang didapat dari asinan ini sangat baik karena terdiri atas beragam bahan pangan. Dibandingkan dengan sayuran yang dimasak, nilai nutrisinya lebih terjaga utuh pada asinan. Potensi kandungan bakteri pada asinan juga lebih rendah karena cuka dan cabai yang digunakan untuk bumbu memiliki sifat antimikroba.

3. Karedok Sayuran yang lazim digunakan untuk karedok adalah kacang panjang, kemangi, terung lalap, kol, timun, dan taoge. Kacang panjang dan kol dirajang halus, kemangi dipetik daunnya saja, timun dan terung dipotong dadu kecil-kecil, sedangkan taoge dibiarkan utuh.

Banyak vitamin yang kita peroleh dari berbagai sayuran yang digunakan untuk karedok dan salad asli Indonesia lainnya, antara lain vitamin C dan vitamin B kompleks. Sebagian juga mengandung vitamin A, D, dan E. Meski cukup enak disantap sebagai makanan pembuka, karedok lebih cocok mendampingi makanan utama; biasanya dengan nasi hangat dan lauk pauk.

4. Pecel semanggi Yang luar biasa sedap sebagai salad dari Surabaya adalah pecel semanggi. Biasanya makanan ini disantap menggunakan pincuk (piring yang terbuat dari daun pisang). Kombinasi daun semanggi dan pincuk daun pisang menjadikan pecel semanggi lebih sedap. Pecel semanggi hanya cocok dimakan sebagai makanan pembuka selera dan tidak cocok dikombinasikan dengan nasi, lontong, dan lainnya.

Bahan utama pecel semanggi adalah daun semanggi (Marsilea crenata), tanaman merambat yang lazim kita temui di persawahan atau pinggir kali. Daun semanggi ini bukan direbus, tapi dikukus. Sayuran lain yang ditambahkan adalah taoge rebus. Saus yang digunakan sama dengan saus kacang untuk pecel, tetapi ditambahkan ketela rambat yang dihaluskan bersama petis udang.

5. Tahu acar Tahu acar dapat dikatakan mirip gado-gado. Namun panganan ini menggunakan saus kecap yang encer. Bahan-bahan yang dipakai adalah bahan mentah, terdiri atas kol yang diiris tipis, timun di iris tipis, seledri dirajang kasar, serta bahan-bahan matang, seperti tauge rebus, mi kuning, tahu, dan tempe goreng dipotong dadu.

Selama ini masyarakat Solo menyantap tahu acar sebagai jajanan ringan yang tidak mengenyangkan. Tahu acar tidak dapat dikombinasikan dengan nasi atau lontong dan tidak enak jika mi kuningnya diperbanyak.

6. Rujak pengantin Dapat dikatakan bahwa rujak pengantin merupakan variasi lengkap dari asinan betawi. Saus yang digunakan sama, yaitu saus kacang yang encer. Bedanya, kerupuk yang dipakai lebih bervariasi.

Berbeda dengan asinan betawi, bahan-bahan pada rujak pengantin tidak direndam di dalam air cuka, kecuali sawi asin. Saat hendak dihidangkan, bahan-bahan ditata di atas piring, kemudian disiram dengan saus kacang, dan di atasnya ditaburi kerupuk.

7. Siomai Meski bukan terdiri atas sayuran dan buah-buahan segar, siomai dapat kita masukkan sebagai salad asli Indonesia yang berfungsi sebagai makanan penggugah selera. Nutrisi yang kita dapatkan dari siomai juga lumayan baik, khususnya protein dari ikan, lemak baik dari kacang, serat, vitamin, serta mineral dari semua bahan sausnya.

8. Rujak buah Rujak buah banyak sekali variasinya di Indonesia. Jelas, makanan ini sangat cocok disebut sebagai salad asli Indonesia. Bahan dasar yang digunakan pada umumnya sama, yaitu buah-buahan mentah yang berasa asam, buah mengkal, maupun buah masak yang berasa manis. Ada yang dipotong cukup besar untuk sekali tusuk, ada pula yang diserut halus dan diserut lebar. Selain asupan serat yang banyak, rujak buah juga merupakan sumber bermacam-macam mineral dan vitamin, sesuai dengan warnanya.

KALDU

A. Pengertian Kaldu (Stock)

Kaldu merupakan cairan gurih yang dipergunakan sebagai bahan untuk pembuatan sup dan soto. Menurut Budiharti dan Courputty (1991: 30) pengertian kaldu (stock) adalah “Cairan yang di dapat dari perebusan tulang atau daging, unggas, ikan, sayur – sayuran dan bahan – bahan pemberi rasa dan aroma”, sedangkan menurut Iskandar (1995: 69), kaldu adalah “Tulang atau daging yang dimasak dalam waktu tertentu dengan menggunakan sayuran sebagai penambah aromanya (bouquette garni), disaring dan digunakan sebagai dasar sup, saus, soto dan juga ditambahkan ke dalam suatu masakan sebagai penyedap”. Berpedoman pada beberapa pendapat di atas, dapat disimpulkan bahwa kaldu adalah cairan yang didapat dari perebusan tulang atau daging, unggas, ikan, sayur – sayuran, bahan bahan pemberi rasa dan aroma (bouquette garni), dimasak dalam waktu tertentu yang digunakan sebagai dasar sup, soto, saus dan penyedap masakan.

B. Fungsi Kaldu (Stock)

Kaldu (stock) merupakan bahan utama dalam pembuatan sup dan soto, karena kaldu dapat memberikan rasa pada masakan yang akan diolah. Sesuai dengan pendapat yang diungkapkan oleh Budiharti dan Corputty (1991: 30), bahwa fungsi dari kaldu yaitu :

1) Menstimulus alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan

2) Sebagai dasar dalam pembuatan sup, soto dan saus

3) Sebagai penyedap yang dapat ditambahkan dalam masakan tertentu.

4) Dapat diberikan pada orang yang sedang sakit.

Berdasarkan pendapat di atas, dapat disimpulkan bahwa fungsi kaldu dalam hidangan dapat menimbulkan nafsu makan terutama dalam hidangan pembuka (appetizer) seperti sup dan soto yang terbuat dari kaldu.

DAPUR

Bagian-Bagian Dapur

Dalam beberapa klasifikasi dapur yang kiata kenal dalam sebuah hotel yang bertaraf internasional, untuk itu  kita akan membahas satu persatu dari kasifikasi tersebut  dibawah ini :

a.       Conventional Kitchen yaitu tipe dapur yang pada umumnya terdapat pada perusahaan kecil yang menwarkan menu yang tidak terlalu luas dan banquet yang tidak besar. Seluruh bagian atau seksi dapur dapat ditempatkan menjadi satu blok dalam satu ruang, dimana bagian preparation dan finishing ditempatkan pada area yang sama dan semua makanan panas dilayani dalam satu outtleet kitchen

b.      Combined Preperation and Finiching Kitchen yaitu tipe dapur seperti ini biasanya terdapat pada perusahaan ukuran menengah, dimana sejulah tertentu  standardisasi menu  diproduksi. Keuntungan dari dapur tipe ini tenaga yang melakukan opersional dapat ditugaskan di  kedua bagian yang ada dan pada dapur ini ini preperation dan finishing dipisahkan dalam dua blok. Pemisahan kedua bagian tersebut dapat hanya sebagian atau seluruhnya, tergantung kepada tipe dari perusahaan . setiap blok menampung semua makanan baik panas dan pastry.

c.       Separated Preperation  and Finishing Kitchen yaitu tipe dapur seperti ini pada umumnya terdapat atau diterapkan pada perusahaan – perusahaan besar . pada  dapur ini bgian preperation dan finishing kitchen (satelit kitchen) memiliki ruang tersendiri dan terpisah .setiap dapur satelite merupakan ruangan yang dilengkapi dengann peralatan masing –masing baik preperatin maupun finiching dengan seksi pembagian kerja yang dibutuhkan untuk menyiapkan semua jenis makanan yang terdapat dalam table menu yang ditawarkan kepada kunsumen atau tamu hotel. Dapur ini juga dilengkapi dengan bermacam-macam fasilitas peralatan peralatan, seperti stove Ranges, deep-fat dryers, steamers, grilless, microwaves, bain marie, convention ovens dan bermacam-macam pans, untuk memprodusi makanan dingin dan pastry dilengkapi dengan sarana refrigerator untuk penyimpanan makanan  produk jadi agar tahan lama.

d.      Convenience food kitchen yaitu tipe dapur pada perusahaan yang tidak membuutuhkan bagian pekerjaan persiapan (preperation kitchen) dan hanya melalkukan pembelian barang jenis convinience foods. Pada dapur seperti ini membutuhkan area cold storage dan dry storage, adalah bagian penyimpanan convience foods untuk kumpulan peralatan yang dibutuhkan convience oven dan deep- fat fryers, sedangkan makanan dingin dan pastry memerlukan peralatan ruang penyimpanan dan peralatan untuk mendinginkan makanan siap saji , untuk melakukan pencucian dan penyiapan bahan-bahan hanya untuk makanan yang harus dibuat seperti fresh vegetable salade.

TEKNIK MEMASAK

Metode pengolahan yang dapat digunakan pada hidanganada bermacam-macam dan tentu saja tergantung pada jenisbahan yang digunakan ataupun dari resep hidangan itu sendiri.Pada dasarnya metode pengolahan pada umumnya dapatdiklasifikasikan menjadi dua yaitu :

1.      Teknik Pengolahan Metode Panas Basah

Teknik pengolahan metode panas basah yaitu penghantaran panas pada makanan melalui bahan cair seperti: stock, sauce ataupun uap. Beberapa jenis teknik pengolahan panas basah antara lain sebagai berikut:

Boiling 

Boiling adalah memasakmakanan dalam air mendidihdengan cepat dan bergolak. Air mendidih pada temperatur 212ºF atau 100ºC. Cairan yang digunakan untuk proses boiling adalah kaldu, santan atau susu yang direbus.

Ketika bahan cair dipanaskan sampai titik didih (100ºC), maka terjadi vaporisasi (penguapan) cairan secara cepat.

Bahan makanan yang diolah dengan teknik boiling:

1) Sayuran

Sayuran dimasukkan kedalam air mendidih yang terlebih dahulu diberi garam, saat proses boiling berlangsung biarkan panci tetap terbuka, sehingga warnasayuran tetap hijau/segar. Jika sayuran telah matang,segera masukkan ke dalam air dingin. Hal ini dilakukanuntuk menghentikan proses pematangan lebih lanjut danmenjaga sayuran supaya tidak over cooking. Kriteria hasil sayuran dengan metode boiling adalah empuk/lembut,warna tetap hijau/segar dan tidak luntur.

2) Umbi-umbian

Proses boiling untuk umbu-umbian dimulai sejak air masih dingin. Air harus menutupi permukaan umbi. Selama prosses boiling panci harus dalam keadaan tertutup.

3) Daging/ungas

Prinsip merebus daging sama dengan sayuran,yaitu daging dimasukkan saat air telah mendidih.

Memasak  dengan cara merebus (boiling) memiliki beberapa keuntungan dan kelemahan, yaitu:

Keuntungan yang diperoleh pada saat menggunakan metode boiling adalah:

·         Bahan makanan menjadi lebih mudah dicerna

·         Metode ini sesuai untuk memasak dalam skala besar.

·         Memperoleh flavor khas dari zat yang terkandung dalambahan makanan

·         Metode cukup aman dan sederhana, dapat membunuhbakteri pathogen

·         Nilai gizi dan warna sayuran hijau dapat dipertahankansecara maksimum ketika waktu memasak diminimalis danapi diperbesar.

·         Panas yang tinggi selama proses perebusan dapat membuat sayuran cepat matang meskipun waktu memasak cuma sebentar.

Kelemahan yang diperoleh pada saat menggunakan metode boiling adalah:

·         Kehilangan vitamin yang mudah larut dalam air.

·         Air perebus terkontaminasi oleh lapisan panci yang dapatlarut, oleh sebab itu bahan dan alat perebus harus sesuaisehingga tidak menimbulkan reaksi yang berbahaya. Alat-alat masak yang terbuat dari pirex, stainles dan aluminiumcukup aman digunakan, sedangkan alat masak yangterbuat dari besi atau tembaga kurang bagus digunakankarena besi mudah berkarat.

·         Makanan terlihat kurang menarik apabila prosesperebusan lama karena terjadi perubahan warna sayuranhijau menjadi kusam dan kekuning-kekuningan.

2.      Steaming

Steam adalah memasak secara langsung dengan uap air panas. Penguapan dilakukan dengan suhu 212ºF sama denganair mendidih.

a.      Simmering 

Simmer, memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan. Temperatur panas sekitar 185 – 205ºF atau85 – 96ºC bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairan. Buih atau kotoran yang terdapat diatas permukaan cairan harus di buang. Alat yang biasa digunakan untuk simmer adalah stock pot.

Simmering termasuk teknik boiling tetapi api yangdigunakan untuk merebus kecil dan mantap karena prosesmemasak yang dikehendaki berlangsung lebih lama. Simmering diperlukan dalam berbagai prosedur memasak seperti pada saat membuat kaldu, bakso, memasak sayur dan lauk pauk. Pada saat membuat kaldu, Simmer diperlukanpada proses menjernihkan kaldu. Busa yang dihasilkan dari ekstrak daging yang direbus, akan mudah diambil (skeam) pada permukaan air mendidih yang tidak terlalu banyak bergolak. Bulatan bakso juga dapat masak dengansempurna (tidak pecah) apabila dimasukkan pada air perebus pada suhu simmering. Ketika memasak sayur, simmer dilakukan untuk menunggu bahan yang dimasak matang dan agar bumbu masakan meresap ke dalam bahan makanan. Mengolah masakan yang berkuah santan juga menggunakan teknik simmer supaya santan yang direbus tidak pecah.

b. Poaching

Poaching adalah memasak makanan dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar  jangan sampai mendidih. Temperatur yang digunakan antara 160 –180ºF atau 71-82ºC. Bahan makanan yang dapat diproses dengan metode poaching, yaitu daging, unggas, ikan, buah dan telur. Contoh poaching hidangan telur (poach egg)

c. Braising

Braise atau biasa disebut mengungkep ataumenyemur, yaitu memasak makanan dengan sedikit cairanyang ditutup. Kriteria hasil braising daging: daging berwarna coklat,utuh/tidak hancur, daging empuk.

d. Blancing

Blanch memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan dengan air dingin atau air panas, tetap bisa juga dengan menggunakan minyak panas. Makananyang telah di blancing harus disiram dengan air dingin, untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut. Bahan makanan yang dapat di blancing adalah daging/tulang, sayuran, buah tomat dan lain-lain. Kriteria hasil sayuran dengan metode blancing adalahsayuran berwarna hijau/segar dan tekstur agak keras.

e. Stewing 

Stewing adalah mengolah bahan makanan dengan menumis bumbu terlebih dahulu (bumbu juga bisa tidakditumis), direbus dengan cairan diatas api sedang dan sering diaduk-aduk. Cairan yang biasa di pakai adalah susu, santan dan stock. 

3. Teknik Pengolahan Metode Panas Kering

Metode panas kering, yaitu penghantaran panas keringpada makanan melalui udara panas, metal panas, radiasi ataulemak panas. Macamnya antara lain :

a. Baking

Baking, memasak makanan dengan menggunakanpanas udara yang mengitarinya, ini biasanya dilakukandengan oven. Oven dapat dipanaskan dengan api, aliranlistrik dan gelombang elektromagnetik (microwave oven). Makanan yang dipanggang dalam oven mendapat panassecara tidak langsung dari udara panas yang dialirkan didalam oven. Baking umum digunakan dalam pembuatan roti, cakes, pastries, pie, tarts, dan quiches.

b. Roasting 

Roasting , memasak makanan diatas rak dan langsungdiatas api.

c. Salamander 

Salamander, jenis broiler dengan intensitas panasrendah, biasa digunakan untuk mencoklatkan ataumelelehkan bagian atas dari suatu masakan sebelum dihidangkan.

d.Grilling 

Grilling dikerjakan diatas grill yang diletakkan diatas sumber panas , dapat berupa arang, elemen listrik atau elemen yang dipanaskan dengan gas. Temperatur pengolahan diatur dengan cara menggerakkan makanan ketempat yang lebih panas atau lebih dingin dari alat itu. Bahan makanan yang cocok dengan teknik griling adalah daging, ikan dan ayam.

e. Gridling 

Gridling, dikerjakan pada alat pengolahan yangmemiliki permukaan keras. Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sejumlah kecil lemak atau tanpa lemak samasekali, tujuannya agar tidak lengket. Temperatur dapatdisesuaikan dan dapat lebih rendah dari grill.

f. Pan Broiling 

Pan Broiling, proses memasak dengan pancaran panastinggi, biasanya digunakan untuk daging lunak seperti ayam,ikan dan beberapa masakan sayuran.

g. Barbeque

Barbeque, proses memasak dengan pancaran panaslangsung dari bara api arang ataupun kayu bakar yangmenyala-nyala. Dalam pembakarannya daging atau bahanlain yang dibakar diberi bumbu diatasnya dengan caradioleskan atau ditaburkan. Bumbu tersebut biasanya disebut bumbu barbeque.

Metode panas kering dengan lemak (dry heat method using fat)

a. Sauting (to saute)

Pengolahan secara cepat dengan sedikit lemak. Prinsipyang harus diperhatikan:

1) Bahan makanan dipotong tipis dan rapi.

2) Gunakan mentega atau minyak dan biarkan sampaimemanas.

3) Masukkan bahan makanan jika minyak sudah benar-benar panas.

4) Tumis bumbu hingga beraroma harum.

5) Makanan matang dengan merata, untuk itu harus dibolak-balik secara cepat.

Bahan yang cocok untuk diolah dengan teknik menumis adalah bawang bombay cincang, daging, sayuran dan bumbu.

b. Deep Frying,

Pengolahan dengan banyak lemak dalam temperatur 100ºC, sehingga menggunakan minyak dalam jumlah yangbanyak. Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan deepfrying:

1.      Hanya sedikit lemak yang terhisap oleh makanan.

2.      Makanan hanya kehilangan sedikit cairan, kecuali jikaterlalu masak.

3.      Memiliki warna kuning emas yang menarik.

4.      Tidak ada aroma tambahan lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan.

c. Shallow frying 

Shallow frying adalah metode memasak makanandalam jumlah sedikit, dengan lemak atau minyak yangdipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal (shallow pan) atau ceper. Jumlah lemak yang digunakan untukmenggoreng hanya sedikit yaitu dapat merendam sekitar 1/3 bagian makanan yang digoreng. Metode memasak yangmenggunakan wajan datar tidak hanya shallow frying tetapimasih ada tiga metode lainnya yang serupa yaitu: sauté, griddle, dan strir fry.

d. Pressure Frying 

Menggoreng dengan tekanan atau deep frying dengan tutup khusus yang dapat menahan uap yang ada pada makanan.

e. Microwave Cooking 

Dapat digunakan untuk pemanasan kering atau pemanasan basah.

SOUP

Sup atau sop adalah masakan berkuah dari kaldu yang dibuat dengan cara mendidihkan bahan, dan biasanya diberi bumbu serta bahan lainnya untuk menambah rasa. Bahan yang terdiri dari daging, sayur, atau kacang-kacangan direbus sampai membentuk sari. Perebusan bukan merupakan suatu cara masak yang umum sampai penciptaan wadah tahan air sekitar 5.000 tahun yang lalu.

Secara tradisional, sup dibagi menjadi dua kelompok: sup jernih dan sup kental. Sup merupakan masakan berkuah yang univesal. Cocok dihidangkan di saat cuaca dingin sebagai penghangat tubuh ataupun sebaliknya sebagai penyegar di kala cuaca panas. Secara umum, sup dapat dibedakan menjadi sup dengan kuah bening atau encer yang umumnya terdapat di negara-negara Asia seperti Tom Yam Goong, Sup Ayam, Sup buntut dan sebagainya dan sup berkuah kental yang diolah dengan cara menghaluskan semua bahan isian sup ataupun dengan cara memberikan bahan pengental seperti krim, telur ataupun susu. Jenis ini banyak berasal dari negara-negara Eropa atau Amerika, seperti Pumpkin Soup, ataupun Corn soup.

Ada juga sup dingin, yakni sup kental yang sengaja dihidangkan dalam keadaan dingin setelah disimpan dalam lemari pendingin. Untuk mengetahui lebih lengkap, berikut ulasan mengenai jenis-jenis Sup :

SUP KUAH BENING (DEAR SOUP)

Sup bening pada intinya merupakan kaldu yang dicampur dengan berbagai macam bahan isian, seperti sayuran, aneka jamur, seafood, daging, ayam ataupun seafood dll. Pemilihan dan penggunaan kaldu yang berkualitas bagus merupakan kunci kelezatan rasa sup bening. Untuk mendapatkan cita rasa khusus, sup bening dari Asia sering ditambahkan kecap asin ataupun minyak wijen untuk memperkuat rasa, sedangkan pada masakan sup bening dari barat sering digunakan wine sebagi bahan tambahan.

SUP KUAH KENTAL (THICK SOUP)

Ditinjau dari teknik pembuatannya, sup kental dibedakan menjadi Sup Pure dan Sup Krim, berikut ulasan selengkapnya :

·         Sup Pure ( Pureed Soup)

Sup jenis ini dibuat dengan memasak bahan isi dalam air, kaldu ataupun dalam susu, kemudian bahan tersebut dihaluskan menjadi pure (berbentuk bubur), selanjutnya bahan tersebut dimasak kembali hingga matang. Sup pure biasanya dibuat dari sayuran ataupun kacang-kacangan. Selain itu juga bisa dibuat dari buah-buahan seperti mangga, pir, apel, pepaya atau stroberi. Untuk memperkaya cita rasa biasanya ke dalam sup ditambahkan telur ataupun krim.

·         Sup Krim (Creamed Soup)

Jenis sup yang satu ini berkuah kental tetapi bahan isisnya dibiarkan utuh tidak dihaluskan seperti pada sup pure. Bahan isinya juga bervariasi mulai dari sayuran, daging ayam, umbi dsb. Untuk mengentalkan digunakan bahan tambahan pengental kuah seperti susu ate krim, ataupun beraneka tepung seperti tepung terigu, kanji ataupun maizena, juga bahan seperti telur, keju dan sebagainya.

SUP DINGIN (COLD SOUP)

Seperti telah disebutkan di atas sup dingin adalah jenis sup yang sengaja dinikmati dalam keadaan dingin setelah disimpan dalam lemari pendingin untuk beberapa waktu. Bahan yang digunakan bisa berupa sayuran seperti jenis sup lainnya yang pengolahannya dimasak terlebih dahulu, tetapi bisa juga menggunakan bahan buah-buahan dan umumnya tidak melalui proses di masak terlebih dahulu. Dalam hal ini proses pendinginan berpengaruh baik pada kekentalan serta rasa sup. Tekstur pada sup dingin seharusnya tidak encer tetapi juga tidak terlalu kental saat dituangkan. Biasanya sup akan mengental dengan sendirinya begitu dingin. Untuk membuat sup lebih kental bisa dilakukan dengan menambahkan kuning telur atau mentega. Jika terlalu kental trik yang bisa dilakukan adalah dengan menambahkan air es atau es batu pada saat sup akan dihidangkan.Contoh sup dingin adalah Gazpacho yakni sup yang berasal dari spanyol.

9 Jenis Sup Paling Terkenal Di Asia

Lain benua lain pula masakanya. Di negara-negara Eropa banyak dijumpai berbagai jenis soup, diantaranya clear soup atau soup jernih sejenis consomme dan thick soup yang lazim kita sebut dengan soup kental. Berbeda dengan negara-negara di Asia. Asian soup lebih didominasi aneka soup bening, bahan isi yang digunakan biasanya sayuran dan hasil laut seperti udang, kerang, ikan dan cumi-cumi.

Untuk bumbu juga lebih banyak menggunakan bahan yang segar , diantaranya ada bawang merah, bawang putih, jahe, serai, asam, daun seledri, daun bawang dan jeruk nipis. Berbeda dengan soup dari Eropa yang banyak menggunakan rempah-rempah kering seperti thyme, bay
leaf, oregano, basil dan whole pepper atau lada butir. Untuk cita rasa tidak perlu diragukan lagi. Siapa yang tak kenal Tom Yam Gung, Thailand soup bercitarasa asam pedas, Kimlo soup dari China dengan isi seafood yang lezat atau dari Indonesia sendiri ada Sop Buntut yang kepopulerannya sampai ke manca negara. Kesegaran bahan, citarasa yang ringan dan aroma yang lembut menjadikan Asian soup mudah diterima oleh siapa saja.

Anda tentunya penasaran ingin mencoba salah satu dari 9 popular soup Asia. Beragam soup dengan variasi rasa dan bahan yang berbeda kami sajikan untuk anda, diantaranya SOUP BUNTUT (Indonesia), KIAM CHYE SOUP (Singapura), TOM YAM GUNG SOUP (Thailand), JUAN LO SOUP (Korea), MISO SOUP (Jepang), KIMLO SOUP(China), CANH TRUNG CATRUA SOUP(Vietnam), HINGYO SOUP (Burma) dan MULLIGATAWNY SOUP (Sri lanka).
TIPS MEMBUAT SOUP YANG HARUM, JERNIH DAN LEZAT

Setiap soup mempunyai teknik mengolah yang berbeda satu dengan lainnya. Memang tidak ada standar yang baku dalam mengolah dan menyajikan soup, kreatifitas juru masaklah yang menjadi kunci keberhasilan karena memasak adalah gabungan dari sains, felling dan art. Walaupun begitu ada hal-hal yang perlu diperhatikan dalam membuat soup dan ini biasanya menjadi pakem yang tidak tertulis oleh para juru masak. Simak tips berikut:

1.      Untuk menghasilkan kaldu dengan cita rasa yang lezat, gunakan perbandingan 2 : 1 antara cairan, baik itu air, santan maupun susu dengan daging/tulang.

2.      Agar menghasilkan kaldu daging atau ayam yang jernih, sebaiknya cuci daging/tulang sampai bersih. Rebus selama lima menit dan buang air perebusan pertama yang banyak mengandung lemak. Ganti dengan cairan yang baru, rebus lagi dengan api kecil sambil di skim busanya yang
terapung. Penambahan meat clarifycation (campuran daging cincang dengan putih telur) akan mengikat kotoran sehingga kaldu yang dihasilkan lebih jernih. Jangan lupa menyaringnya dengan kain kasa/saringan kawat halus.

3.      Kaldu yang harum dan lezat bisa diperoleh jika anda merebusnya dengan api kecil selama 1,5 – 2 jam, sehingga sari-sari dari tulang atau daging dapat keluar maksimal. Penambahan mire poix (potongan wortel, bawang bombay, batang bawang, batang sledri) dan bouquet garni (rempah-rempah yang diikat jadi satu dengan batang bawang), sangat membantu meningkatkan cita rasa soup.

4.      Jangan merebus terlalu lama untuk kaldu udang/ikan. Cita rasa manis khas seafood stock akan hilang. 60 menit waktu yang maksimal untuk perebusan. Jangan lupa menambahkan beberapa potong jahe dan air jeruk nipis untuk menghilangkan aroma amis.

5.      Selalu menambahkan sayuaran beberapa saat sebelum diangkat dan dihidangkan agar warna, tekstur dan rasa tetap baik dan segar. Kecuali untuk kacang-kacangan yang memerlukan waktu lama agar diperoleh tekstur yang empuk.

Bahan Langka Yang Sering Digunakan

Klabet : Sejenis Biji-bijian, berwarna kuning. Bumbu ini biasanya digunakan dalam masakkan bersantan, fungsinya hampir sama dengan kemiri mengentalkan dan memberikan rasa legit pada masakan.

Tahu Sutra : Sering juga di sebut dengan tahu Jepang. Sejenis tahu dengan tekstur sangat lembut. Sebaiknya direndam dalam air panas sebelum dipotong-potong agar teksturnya sedikit keras.

Kombu : Bahan dasar untuk membuat dashi/kaldu. Sejenis ganggang laut, bisa didapatkan diswalayan bagian makanan Jepang.

Miso : Produk fermentasi dari kedelai. Tersedia dalam dua jenis yaitu merah dan coklat. Gunakan yang berwarna kemerahan untuk citarasa yang lebih ringan.

Okra : Sayuran buah dengan tekstur lembut, rasa dan teksturnya hampir sama dengan oyong/gambas. Banyak dipakai di dapur Asia, Eropa dan Middle East

Daun Ketumbar/Coriander Leaf : Bentuknya menyerupai daun sledri dengan aroma harum kas yang sangat tajam. Banyak dipakai dalam kuliner Asia dan Middle East.

PASTRY

Section ini harus berdekatan dengan Bakery, atau bisa juga menyatu apabila tempatnya cukup luas. Tugas dari Pastry antara lain :

a)      Membuat segala macam Cake dengan dasar Ponge, seperti ; Chocolate cake, mocca cake.

b)      Membuat segala macam Pie dengan dasar Pie Dough.

c)      Membuat segala macam Éclair / kue sus.

d)     Membuat segala macam tartelette, seperti ; fruit tartelette, jelly tartelette.

e)      Mempersiapkan garnish artistic.

Jenis-jenis Pastry

Pastry merupakan hasil panggang dari kombinasi telur-mentega-tepung. Awalnya dikenal di Inggris sebagai adonan kulit pie untuk membungkus daging selama dipanggang diatas bara api. Perkembangan pastry selanjutnya adonan kulit bungkus yang disebut puff pastry juga sudah ada. 

 Variasi adonan pastry semakin berkembang kini ditambah dengan lemak, gula, dan telur. Yang menggunakan tepung terigu, mentega dan telur saja disebut butter pastry atau adonan kulit yang lebih dikenal dengan nama pie. Setelah adonan kulit ini siap dan dipasang pada loyang, barulah bagian tengahnya diberi adonan isi, lalu dipanggang. Atau adonan kulit disiapkan hingga matang lalu diberi isi yang tidak perlu dimatangkan lagi. Sekarang ada yang disebut adonan lipat, dimana adonan dasar pastry tersebut dilipat berulang kali dan diolesi lemak. Setelah dipanggang hasil pastry menjadi renyah dan tampil berlapis-lapis. Kemudian muncul adonan rebus atau adonan sus dan sering juga disebut adonan Choux pastry, oleh karena adonan harus direbus lebih dahulu sebelum dimatangkan lebih lanjut dengan cara memanggang atau digoreng. 

      Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produkpastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur crispy, adonan tidak kalis. Namun, beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danish pastry, Croissant, Puff pastry.

Jenis produk pastry terdiri dari :

Puff pastry: 

      Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Adonan puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis). Karakteristik umum puff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery yang lain.

Danish pastry: 

      Danish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in, dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis. Karakteristik danish yang baik adalah : 

·         Setiap lapisan harus menghasilkan sel yang baik.

·         Lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi tidak terpisah satu sama lain.

·         Jika kulit dilapisi icing/fondant seharusnya tidak terpisah satu sama lain.

·         Kulit bewarna keemasan.

Croissant:

      Croissant (pastry yang dikembang oleh ragi). Adonan croissant pada dasarnya hampir sama dengan adonan danish namun danish lebih banyak menggunakan gula dan telur sehinggga rasanya lebih manis dan lebih empuk.

Strudel & Phyllo :

Phyllo merupakan adonan yang sangat tipis dan halus sehingga harus diperlakukan dengan hati-hati.

Short paste/Short dough :

Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak yang tinggi dan dapat ditambah behan pengembang kue. Short paste merupakan jenis adonan yang baik

Choux paste (Adonan sus) :

Choux paste sering juga disebut kue sus yang didefenisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan kosong bagian dalamnya, sehingga dapat diisi vla dengan aneka rasa

Bakery

Section ini khusus bertugas untuk membuat segala macam roti-rotian dengan cara di panggang. Tugas dari section ini antara lain :

a)      Membuat segala macam roti, seperti ; Sandwich Bread, Burger Bun.

b)      Membuat roti-rotian untuk breakfast, seperti ; Danish Pastry, Muffin, English Cake, Chocolatte Roll.

c)      Membuat segala macam Ice Cream, seperti ; vanilla, chocolette, strawberry, Mocca, durian, almond.

d)      Membuat cases untuk Ice Cream.

Entremetier

Pada bagian ini, mempunyai tugas khusus pada menu pembangkit selera, biasanya makanan ini dikeluarkan sebagai makanan pertama dengan catatan makanan pertama yang panas,

Tugas dari entremetier antara lain :

a)      Membuat segala macam sup yang ada di menu dan function.

b)      Membuat segala macam-macam sayuran beserta olahannya.

c)      Membuat olahan dari umbi-umbian ; kentang, tapioca.

d)     Membuat olahan nasi, spaghetti,macaroni dan jenisnya.

e)      Membuat segala mecam rebus-rebusan, steamering, blunchiere.

Gerdemanager

Bagian ini memilii fungsi untuk membuat segala sesuatu makanan yang sifatnya dingin apakah itu makanan utama, dan bagian ini memiliki ruangan yang lebih dingin dibandingkan dengan bagian lainnya karena bila suhu tidak demikian maka makanan yang ada disana rusak. Tugas-tugas tersebut adalah:

a)      Membuat sauce yang dingin seperti Mayonaise, French Dressing, cocktail, Tar-tar Sauce, Thousand Island, dimana semua sauce ini adalah pecahan dari sauce mayonnaise.

b)      Membuat Appatizer yang dingin, seperti ; cocktail, soup, salad dan lain sebagainya.

c)      Membuat Main Course yang dingin, seperti; sandwich, gado-gado, cold meat.

d)     Membuat garnish atau hiasan.

HIDANGAN DESSERT

A. Pengertian Hidangan Penutup (Dessert)

Hidangan penutup adalah bagian hidangan yang pada umumnya disajikan pada akhir makan malam, biasanya terdiri atas makanan yang manis walaupun kadang-kadang berupa makanan yang memiliki rasa yang kuat seperti keju. Kata hidangan penutup sendiri merupakan pengalihbahasaan dari kata dessert di bahasa Inggris yang berasal dari bahasa Perancis Kuno desservir yang artinya "untuk membersihkan meja". Kata dessert sering digunakan pada Inggris-Hiberno, American English, Canadian English, Australian English dan bahasa Perancis.

Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan,terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya. Fungsi dessert dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai hidangan yang menyegarkan setelahmenyantap hidangan utama (main course) yang terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa eneg.

Permen, puding, dan 'afters' lebih sering digunakan dalam berbagai jenis hidangan penutup dari Persemakmuran Inggris. Menurut Debrett, 'puding' adalah istilah yang lebih tepat, 'dessert' atau 'hidangan penutup' hanya digunakan apabila makanannya berasal dari buah-buahan, dan permen adalah koloquial atau istilah informal.

Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah-buahan segar tanpa proses pengolahan. Seiring dengan perkembangan zaman, hidangan dessert mulai bervariasi dengan mengambil dasar (basic) dari beberapa hidanganseperti cake, pie, ice cream dan sebagainya yang dipadukan dengan sauce, buah, syrup, cream atau perpaduan antara bahan dasar, sehingga  menciptakan hidangan dessert yang lezat dan menarik.

Jenis hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara tersendiri diluar dari susunan menu. Seperti untuk hidangan teman tea, sebagai snack, petit four, hantaran dan lain sebagainya.

B. Macam-Macam Hidangan Penutup (Dessert)

Secara garis besar hidangan penutup (dessert) dapat dikategorikanmenjadi 2, yaitu hidangan penutup dingin (cold dessert) dan penutup panas (hot dessert). Penggolongan ini berdasarkan pada perbedaan suhu, baik pada proses pengolahan maupun suhu penyajiannya.

1.Hidangan Penutup Dingin (Cold dessert)

Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. Walaupun disajikanpada suhu dingin tidak menutup kemungkinan proses pengolahannya melaluiproses pemanasan sebelum disajikan secara dingin, dengan memasukkan ke dalam lemari pendingin. Penyajian dessert dalam suhu dingin harus benar-benar disajikan pada suhu dingin tak terkecuali alat hidangnya. Contoh: Ice Cream, Pudding, Mousses, Fruit Pie, Cake dan lain sebagainya.

2.Hidangan Penutup Panas (Hot dessert)

Adalah dessert yang disajikan pada temperatur panas atau hangat. Sesuai dengan namanya hot dessert maka proses akhirnya harus dipanaskanterlebih dahulu. Penyajian hot dessert harus benar-benar panas atau hangat termasuk alat hidang yang dipergunakan harus dipanaskan dahulu. Contoh: Banana Flambé, Apple Pie, Souffles.

C. Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert)

Hidangan penutup (dessert) dalam perkembangannya juga dipengaruhi olehperkembangan zaman yang merubah pola hidup masyarakat menjadi masyarakatmodern dan glamor. Kondisi seperti ini menantang para juru masak untukmenemukan, menciptakan dan membuat dessert yang variatif, kreatif, menarikdan lezat. Untuk dapat menciptakan inovasi baru seorang juru masak harusmenguasai ilmu tentang bahan dasar, teknik olah, dan jenis-jenis hidangan yangdapat disajikan sebagai dessert. Berikut beberapa jenis hidangan yang dapatdiklasifikasikan sebagai hidangan yang dapat disajikan untuk dessert.

1. Fruits (Buah-buahan)

Buah merupakan salah satu bahan pangan yang sangat fleksibel digunakansebagai bahan dalam pembuatan hidangan dessert. Buah dihidangkan dalambentuk segar atau melalui proses pengolahan. Jika disajikan secara segar dapat berupa buah iris (fruit slice) yang disusun secara sederhana. Penyusunan fruit slice harus memperhatikan kriteria berikut: tanpa banyakmenggunakan peralatan dan bersentuhan dengan tangan. Sedangkan buahyang melalui proses pengolahan seperti punch, juice, fruit cocktail, salad atau sebagai bahan utama untuk membuat sauce sebagai pendamping dessert. Selain itu buah juga dapat digunakan sebagai filling atau topping pada hidangan lain. Buah segar dapat disajikan dengan cara disiram sirup gula atau cream.

2. Pudding 

Pudding dapat diartikan sebagai hidangan penutup yang mempunyairasa manis terbuat dari agar-agar. Tetapi ada jenis pudding yang bukan terbuatdari agar-agar, yaitu dari telur dan atau tepung pati. Di Indonesia sering disebutdengan istilah Podeng. Perbedaan antara pudding dengan podeng, pudding disajikan dingin karena proses pembekuannya harus melalui almari pendinginsedangkan podeng proses pembekuannya melalui pemanasan. Agar lebih jelas lagi pudding dikategorikan menjadi 4 yaitu:

a. Pudding Agar-Agar 

Pudding agar-agar terbuat dari agar-agar dan disajikan dinginkarena harus dibekukan terlebih dahulu dalam almari es. Kuncinya agar dalam pembuatan pudding ini tidak mengalami kegagalan agar-agar harus direbus hingga mendidih betul. Jika menginginkan hasil pudding jernih perebusan dilakukan secara perlahan menggunakan api rendahhingga mendidih pelan. Variasi pudding agar-agar diperoleh daripenambahan bahan-bahan seperti susu, telur, pewarna, pengaroma, dan buah-buahan. Teknik pencetakan pudding sangat menentukan hasil jadi pudding. Teknik pencetakan yang sering digunakan adalah lapis (pudding pelangi), Mozaik (pudding mozaik), dan pudding  warna-warni dalam  pudding  jernih (pudding kaca). Hal yang perlu diperhatikan pada saat pencetakan pudding adalah timing (waktu), artinya waktu yang tepat untuk menuangkan pudding pada cetakan Apalagi jenis pudding lapis, waktuuntuk melapis harus diperhatikan kapan harus menuang pudding diatas lapisan yang agak beku. Pudding yang ditambah dengan putih telur yang dikocok hinggakaku akan menghasilkan pudding dengan tekstur yang lembut seperti busa yang dalam istilah asingnya disebut ”Bavarois”. Kesulitan yang sering membuat bavarois dikatakan gagal adalah adanya lapisan busa dan pudding jika telah membeku. Lapisan tersebut dapat saja terjadi jika pada saat pengadukan tidak homogen atau pada saat memasukkanadonan agar-agar dalam putih telur kocok sudah dalam suhu dingin.Variasi yang diperoleh dapat ditambahkan caramel, juice buah, atau essence. Contoh: Pineapple Bavarois, Bavarois Hopyes, orangebavarois.Penambahan kuning telur dalam pudding menghasilkan pudding  yang mempunyai tekstur lembut dan penuh gizi. Teknik mencampur kuning telur sama dengan teknik yang digunakan pada  proses  pembuatan Vanilla Sauce. Contoh: Black Forest Pudding. Puding dapat divariasi dengan menggunakan buah. Buah yangdigunakan dapat berupa buah segar (dapat diblanch terlebih dahulu), buah siap saji, juice buah atau puree buah.

b. Starch Thickened

Starch Thickened dapat disebut dengan istilah Boilled Puddings,  karena Starch Thickened menggunakan bahan pati jagung yangmembutuhkan proses perebusan agar dapat mematangkan pati danmembuat pati menjadi kental. Bahan-bahan dalam pembuatan Starch thickened adalah susu, gula, essence, dan bahan pengental. Cara penyajiannya dapat dicetak dalam cetakan besar atau cetakan single portion. Contoh: cornstarch pudding, blanch mange.

c. Baked Puddings

Baked pudding yang menggunakan teknik olah bake (panggang) atau lebih tepatnya adalah au bain marie dengan bantuan oven. Teknik au bain marie dalam pembuatan pudding  ini sangat penting karena akan membentuk tekstur yang lembut, lembab dan halus, jika hanyadipanggang saja akan membuat pudding menjadi kering dan berkerak.Contoh : Bread pudding, Crème Caramel.

d. Steamed Pudding 

Pudding ini menggunakan teknik kukus. Tekstur pudding ini sangatberat dan penuh dengan Filling (isi) dan disajikan hangat, oleh karenaitu bagi bangsa Eropa pudding  jenis ini hanya dibuat dan dihidangkanpada musim dingin saja.

e. Cake

Cake yang dihidangkan sebagai dessert adalah semua jenis cake tetapi harus memperhatikan porsi yang ditentukan dan cara penyajiannya.. Dalam penyajian cake sebagai dessert, dapat ditambahkan sauce, syrup, ice cream, cream, buah-buahan sebagai pelengkap atau garnis. Penambahan bahan pelengkap harus disesuaikan dengan tekstur dancitarasa cake sehingga rasa yang ditimbulkan menciptakan citarasa yang lezat. Contoh: Black forest with strawberry sauce, Brownies with chocolate sauce, Fruit cake.

f. Choux Paste

Choux paste adalah jenis pastry dari adonan liquid yang dibentukdengan bantuan spet dan dipanggang pada suhu tinggi sehingga dapatmengembang secara maksimal. Choux Paste dihidangkan dengan diberi filling terlebih dahulu yaitu vla (pastry cream), atau butter ceam denganpenambahan rasa atau buah-buahan. Contoh : Éclair, Profitroll.

g. Pie

Pie berasal dari adonan sugar dough yang ditipiskan dan dicetakseperti mangkuk. Filling yang digunakan adalah pastry cream, buah-buahan, dan adonan sponge. Pie juga disajikan dalam suhu dinginmaupun panas. Contoh: Fruit pie (dingin), Congrest tart (pie diisi dengan adonan sponge), Hot apple pie (panas).

h. Ice cream

Ice cream merupakan jenis hidangan yang mempunyai banyak variasi. Dapat dihidangkan tanpa pendamping atau dipadukan dengansatu atau lebih pendamping. Jenis pendamping yang bisa dipadukan dengan ice cream adalah cream, biscuit, buah-buahan (segar, siap saji,puree, dan manisan), meringue, cake, syrup, dan coklat.

i. Coupe

Coupe adalah ice cream atau shorbet yang divariasi dengan buahsegar atau buah siap saji dan dilengkapi dengan syrup sebagai topping dan garnish. Contoh: Coupe st Jaquese, Coupe Romanoff.

j. Sundaes

Sundaes awalnya adalah ice cream yang di atasnya disiram dengan coklat sauce tetapi karena harga coklat semakin mahal pada waktu itu maka hanya pada hari Minggu (Sunday) saja ice cream ini disajikanmaka muncul nama Sunday atau sundaes.

k. Peach Melba

Menggunakan ice cream vanilla dan diberi topping peach (segar, poached, dan siap saji) yang dipotong setengah bagian dan disiram dengan Melba Sauce. Melba Sauce terbuat dari puree manisan Raspbery dan di garnish dengan potongan almond. Jika ice cream disiram dengancoklat sauce dan di garnish dengan almond panggang yang diiis-iris disebut Peach Belle Hélèna.

l. Split 

Menggunakan pisang ambon (dikupas dan dibelah menjadi 2 atau4 bagian) atau nanas (potong ring slice) yang yang ditaruh dalam splitdish dan diatasnya diberi 2 atau 3 scoop ice cream dengan 3 rasa (vanilla, coklat, dan strawberry). Bagian atasnya dapat diberi syrup, whipped cream dan manisan cerry atau potongan strawberry, kiwi dan buah lainnya. Contoh: Banana split, pineapple split.

m. Baked Alaska

Baked Alaska merupakan kombinasi yang sangat bagus antara cake, ice cream dengan meringue. Yang menjadi keistimewaan dari baked Alaska adalah disajikan panas setelah keluar dari oven untuk memberi warna golden brown pada permukaan meringue menggunakanteknik salamander sehingga ice cream yang ada di dalamnya tidak meleleh.

n. Sherbets

Sherbets pada dasarnya hampir sama dengan ice cream hanya perbedaannya terletak pada bahan yang digunakan yaitu es, dan susu ditambah dengan juice atau water, terkadang dapat ditambah putih telur yang dikacau. Sherbets mempunyai kandungan lemak yang sangat rendah dibandingkan dengan ice cream. Sebagian orang menganggap sherbets mempunyai rasa yang sangat manis dan teksturnya tidak lembut. Sherbets dapat dijadikan sebagai altenatif bahan selain ice cream.

o. Parfaits

Parfaits dibentuk dari sundaes yang berlapis-lapis hingga tinggidengan 3 scoop kombinasi rasa ice cream. Penataannya, buah diletakkanpaling dasar, tambahan ice cream, buah, ice cream dengan beda rasa,buah dan lapisan paling atas harus ice cream. Lapisan parfaits dapatdikombinasi dengan sauce, minuman alkohol, coffe, crushed cookies. Bagian atas diberi whipped cream dan irisan buah, cerry.

p. Milk Shake

Milk shake dibuat dari ice cream yang dicampur dengan susu murnimenggunakan shaker atau blender. Variasi rasa dapat ditambahkan juice buah atau coklat. Contoh: Strawberry milk shake, Chocolate milk shake.

q. Mousses

Mousses merupakan dessert  yang mempunyai tekstur yang lembut, halus seperti busa yang terbuat dari putih telur, whipped cream, dan pengaroma seperti coklat blok, puree buah, kadang dapat ditambahdengan gelatine agar teksturnya lebih padat. Contoh: Strawberry Mousses, Chocolate Mousses

r. Souffle

Hidangan yang ringan diperoleh dari kocokan putih telur yang kemudiandipanggang menggunakan cetakan khusus untuk soufflé yang biasanyaterbuat dari bahan keramik atau porselen atau pinggan tahan panas. Telur yang digunakan putih telur atau kuning telur atau keduanya. Dalam proses pemanggangan soufflé akan mengembang tinggi melebihicetakan tetapi pada waktu ke luar dari oven akan mengempis karena kerangka yang terbentuk dari telur tidak kokoh seperti pada sponge yangterbentuk karena menggunakan tepung sebagai pembentuk kerangka.

s. Crepes/Pancake

Crepes adalah adonan dadar yang berbentuk cair (liquid) yangterbuat dari telur dan tepung terigu yang kemudian didadar dengan menggunakan wajan dadar (pan Frying). Crepes dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat appetizer atau dessert, yangmembedakan adalah rasa crepes. Untuk crepes yang akan digunakan sebagai appetizer dibuat gurih dengan penambahan garam dan filling yang menyertainya juga berasa asin atau gurih. Sedangkan crepes yang dipakai  untuk dessert  perlu ditambah dengan gula pasir dalam  adonannya dengan filling yang berasa manis. Filling yang dapat menyertai crepes untuk desserts adalah pastry cream, fresh fruit atau buah olahan (puree buah atau buah siap saji). Contoh: Crepe suzette, Devil Pancake.

D. Sauce Dessert 

Sauce tenyata tidak hanya digunakan sebagai pendamping appetizer dan main course, dessert juga dapat menggunakan sauce sebagai pendampingnya. Sauce yang digunakan dalam dessert mempunyai rasa manis dan menggunakanbahan pengental dari puree buah atau tepung maizena atau tepung pati yanglainnya. Fungsi sauce dalam hidangan dessert adalah sebagai penambah citarasa dan garnish. Sauce dessert dapat digolongkan menjadi 3 yaitu:

1. Custard Sauce

Custard sauce atau crème anglaise atau vanilla sauce adalah dasar dalampersiapan hidangan dessert.. Custard sauce terbuat dari susu, gula, dan kuning telur yang diaduk-aduk di atas api sangat rendah sampai kental dan bening serta dapat mengalir.

2. Fruit Puree

Fruit puree diperoleh dari buah segar atau buah yang telah diolah kemudian diberi gula dan ditambahkan flavour (pengaroma) atau rempah-rempah.

3. Syrup

Syrup diperoleh dari gula pasir yang direbus dengan air atau juice buahditambah dengan pengaroma. Chocolate sauce dan caramel sauce termasukdalam kategori syrup karena tanpa menggunakan bahan pengental.

E. Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (Dessert)

Hidangan dessert dalam penyajiannya mempunyai standar tersendiri tiap-tiap jenis hidangan. Standar itu dapat berupa alat hidang atau jenis garnish.

Garnish yang digunakan untuk menghias dessert menggunakan bahan yang spesifik. Jika dilihat dari rasa dan tekstur hidangan dessert yang rata-ratamempunyai rasa manis dan lembut garnish yang digunakan tentunya mempunyairasa dan tekstur yang tidak jauh dai hidangan utamanya. Dalam menentukan garnish yang akan digunakan ada 2 karakter bahan yang harus diperhatikan yaitu:

1. Garnish yang dapat dikonsumsi

a)      Cream (butter cream dan Whipped cream)

b)             Fresh fruit (buah segar, manisan buah, syrup buah, sauce buah)

c)              Kacang-kacangan (almond, kacang mete)

d) Coklat dekor (coklat blok yang dibentuk)

e)      Biscuit (crushed atau utuh)

f)       Daun mint

g)      Sauce.

2. Garnish yang tidak dapat dikonsumsi

a)      Bunga (anggrek, mawar)

b)      Daun (nanas, mint)

c)      Tusuk gigi hias

d)     Pipet hias

Khusus garnish yang berasal dari bunga dan daun yang menjadiperhatian adalah pada waktu pemilihan jenis daun dan bunga. Syarat-syarat memilih garnish dari bunga dan daun adalah:

a)  Bunga dan daun tidak tergolong yang beracun

b)             Tidak menimbulkan aoma bunga dan daun yang menyengat sehingga mengalahkan aroma hidangan.

c)  Tidak mengeluakan getah yang berlebihan

d)     Pilih daun yang tidak mempunyai bulu halus sehingga tidak mudah rontok

Penempatan garnish adalah sesuatu yang susah-susah gampang.Susahnya adalah menyelaraskan rasa, warna, tekstur antara garnish dengan hidangan yang akan dihias. Dikatakan mudah jika mengetahui tekniknya. Dessert yang mempunyai tekstur yang sangat lembut pergunakan bahan yang lembut pula seperti whipped cream sedangkan yang mempunyai tekstur agak keras menggunakan butter cream.

Garnish yang tidak dapat dikonsumsi seperti bunga dan daun, peletakkannya tidak langsung mengenai makanan, biasanya untuk menghias bibir gelas.

Butcher

Section yang mempunyai tugas dasar sebagai tukang potong daging dan bahan makanan yang bersal dari daging. Termpat ini harus selalu dingin karena kalau tidak bahan mentah akan cepat membusuk dan bau.

Tugas dari section ini, yaitu :

a)      Membuat preparation daging dan seafood yang ada dimenu baik Ala carte ataupun table d’hote, seperti : Steak, Chicken Roast, lamb, Burger dan makanan laut lainnya

b)      Mengerjakan filleting, trimming, cutted, meat selection.